>

Pengolahan Biji Kakao Melalui Teknologi Fermentasi

Pengolahan Biji Kakao Melalui Teknologi Fermentasi
Hallo sahabat Agribisnis Agrokompleks, Pada kesempatan ini kami akan memberikan informasi tentang Pengolahan Biji Kakao Melalui Teknologi Fermentasi, mudah-mudahan isi postingan Artikel Pertanian, bisa bermanfaat dan menambah wawasan kalian.

Baca juga


Pengolahan Biji Kakao Melalui Teknologi Fermentasi - Pengolahan biji kakao petani, diantaranya adalah teknologi fermentasi. Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. 
Pengolahan Biji Kakao Melalui Teknologi Fermentasi

Proses ini tidak hanya bertujuan untuk melepaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Purwanto, 2013).

Beberapa faktor yang diperhatikan dalam proses fermentasi biji adalah :
  • Sarana fermentasi biji yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi lubanglubang. Untuk skala kecil (40 kg biji kakao) diperlukan kotak dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Untuk skala besar 700 kg biji kakao basah diperlukan kotak dengan ukuran lebar 100 – 120 cm, panjang 150 – 165 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dapat digantikan dengan keranjang bambu.
  • Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu fermentasi 45-48 0C.
  • Berat biji yang difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses fermentasi biji dapat berjalan dengan baik.
  • Pengadukan/pembalikan biji dilakukan setelah 48 jam proses fermentasi

Metode fermentasi dalam tumpukan dilakukan dengan cara menimbun atau menumpuk biji kakao segar di atas daun pisang hingga membentuk kerucut. 

Permukaan atas tumpukan biji ditutup dengan daun pisang atau karung goni atau penutup lainnya yang memungkinkan udara masuk. 

Penutupan berfungsi untuk mencegah pembuangan panas yang terlalu besar. Pada metode ini, pekebun dianjurkan untuk melakukan fermentasi selama 6 hari dengan pengadukan sebanyak dua kali. 

Keuntungan metode fermentasi dalam tumpukan adalah penggunaannya yang sederhana dan tidak membutuhkan wadah khusus sehingga mudah dilakukan oleh petani. 

Namun, karena dilakukan hanya diatas daun pisang, fermentasi harus dilakukan di tempat teduh dan terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung serta perlu dijaga dari kemungkinan biji menjadi kotor oleh tanah (Purwanto, 2013).

Lama fermentasi biji optimal adalah 4 – 5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi biji yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan biji ungu agak keabu-abuan sedangkan biji yang tidak terfermentasi akan menghasilkan biji slaty dengan tekstur pejal. 

Proses fermentasi biji yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya merupakan cacat mutu (Natawidjaya, et al., 2012).

Sumber :

  1. Natawidjaya, H. et al., 2012. Pedoman Teknis Penanganan Pascapanen Kakao. Jakarta: Direktur Jenderal Perkebunan.
  2. Purwanto, E. H., 2013. Perbaikan Mutu Biji Kakao Indonesia dengan Penerapan Teknik Fermentasi. s.l.:TREE.
Tampilkan Komentar
Sembunyikan Komentar

0 Response to "Pengolahan Biji Kakao Melalui Teknologi Fermentasi"

Post a Comment

Iklan Atas Artikel

Iklan Tengah Artikel 1

Iklan Tengah Artikel 2

Iklan Bawah Artikel